Karya Tulis Ilmiah

PEMBEKUAN DAN PENDINGINAN
SEBAGAI SALAH SATU CARA PENGAWETAN
PRODUKSI TERNAK
(by I Made Yoga P.)

Unsur-unsur Karya Tulis Ilmiah Remaja :

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABLE (jika terdapat tabel)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan terutama pada produk - produk peternakan seperti susu, daging dan telur. Salah satu cara pengawetan bahan pangan yang digunakan adalah pendinginan dan pembekuan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan pangan. Pada suhu lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan ke nilai yang minimum. Bahan - bahan pangan yang disimpan dalam tempat yang bersuhu rendah bisa lebih awet karena suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi kimia dan reaksi enzimatis.

Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10°C akan mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan setengah kalinya. Secara terminologis dapat diterima, bahwa pendinginan (refrigerator) mengacu kepada pendinginan bahan yang tidak mencapai titik beku, sedangkan pembekuan (freezing) telah melibatkan proses perubahan fasse air dari cair menjadi padat.

B. Perumusan Masalah

Masalah yang diangkat dalam karya tulis ilmiah ini adalah "Bagaimana cara pembekuan dan pendinginan yang tepat dalam pengawetan produksi ternak?"

C. Pembatasan masalah

Produksi ternak yang diteliti dalam karya tulis ilmiah ini hanya karkas daging ayam, karkas daging sapi dan telur ayam.

D. Tujuan Penelitian

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembekuan dan pendinginan yang tepat dalam pengawetan produksi ternak.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah peningkatan pengetahuan mengenai cara pembekuan dan pendinginan yang tepat dalam pengawetan produksi ternak, sehingga dapat menghindari penggunaan bahan pengawet makanan yang dapat merusak kesehatan tubuh.

II. TELAAH PUSTAKA

A. Pembekuan

Salah satu cara yang paling baik untuk melakukan pengawetan adalah dengan menyimpan bahan pangan pada suhu beku / pembekuan. Pengawetan dengan suhu rendah, terutama pengawetan dengan suhu beku, ditinjau dari banyak segi merupakan cara mengawetkan bahan pangan yang paling tidak merugikan. Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroba dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim (Fennema, 1989).

B. Pendinginan

Proses pendinginan dan pembekuan yang ada dalam proses rantai dingin tidak dapat mematikan bakteri, tapi hanya mampu menghalangi pertumbuhannya, mencegah kerusakan - kerusakan yang dapat terjadi akibat reaksi - reaksi kimia dan aktivitas enzim serta mempertahankan komoditi dalam keadaan segar. (Frazie dalam Hariyanti, 1998). Pendinginan merupakan suatu unit operasi dimana suhu bahan pangan dibuat menjadi -1°C - 8()C (Fellows, 2000).

C. Ayam

Daging ayam mengandung zat - zat makanan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air dan mineral. (Mountney, 1976).

D. Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang dikenal bernilai gizi tinggi karena mengandung zat - zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam - asam amino yang lengkap dan seimbang, vitamin serta mempunyai daya cerna yang tinggi. (Sirait, 1986).

E. Daging Sapi

Daging adalah sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan, yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Faktor kualitas daging juga meliputi warna, keempukan, tekstur, aroma dan bau serta cita rasa. (Soeparno, 1998).

Daging segar jika dipotong mula - mula berwarna ungu, tetapi lama kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya coklat. Terbentuknya warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu daging. Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak merah lagi, hilanglah pesona daging tersebut. (Klinis, 2004).

F. Refrigerator

Sistem refrigerasi didesain untuk memindahkan panas dari ruang pendingin ke lokasi dimana panas bisa dengan mudah dibuang. Proses pemindahan tersebut dapat terjadi dengan memanfaatkan refrigeran yang mampu berubah fase dari cair ke fase uap (gas). Kemudian kembali ke fase cair yang terjadi secara berulang - ulang. Refrigeran adalah suatu persenyawaan yang karena fisik kimianya dapat digunakan sebagai media penerima dan pembawa panas. Senyawa yang umum digunakan sebagai refrigeran adalah freon dan amonia. ( Wirakarta Kusumah, 1992).

G. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah bahwa penyimpanan dalam refrigerator dan freezer dapat mengawetkan produksi ternak.

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di alamat Aspol Ponolawen Jalan Jendral Sudirman nomer 24 Pekalongan dengan waktu pelaksanaan tanggal 9 sampai 16 Maret 2008.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian kali ini yaitu pisau, gelas aqua, plastik transparan, dan karet gelang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu karkas ayam, daging sapi dan telur.

C. Prosedur Penelitian

Daging Ayam

1. Pertama, siapkan 9 bagian karkas ayam, kemudian masing - masing karkas dikemas ke dalam gelas aqua yang telah ditutup oleh plastik transparan.

2. Simpan 3 bagian ke refrigerator.

3. Simpan 3 bagian ke freezer dan sisakan 3 bagian

4. 3 bagian yang lain disimpan pada suhu ruang.

Daging Sapi

1. Pertama, siapkan 9 potong daging sapi, kemudian masing - masing daging sapi dikemas ke dalam gelas aqua yang telah ditutup oleh plastik transparan.

2. Simpan 3 potong pada refrigerator.

3. Simpan 3 potong pada freezer dan sisakan 3 bagian.

4. 3 bagian yang lain disimpan pada suhu ruang.

Telur

1. Siapkan 9 butir telur yang telah dicuci kemudian ditempatkan di dalam gelas aqua.

2. Setelah itu simpan 3 bagian dalam refrigerator.

3. 3 bagian lagi ditempatkan dalam freezer.

4. 3 bagian yang lain disimpan pada suhu ruang.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Data hasil pengamatan warna karkas daging ayam selama penyimpanan pada suhu ruang, di dalam refrigerator dan freezer adalah sebagaimana dituliskan dalam tabel berikut ini:

(setiap tabel pengamatan dilakukan pada hari ke-0, ke-4, dan ke-7. diamati kondisi bahan praktek seperti bau, warna dan lain-lain pada masing-masing tempat penyimpanan. silahkan mencoba dan Anda dapat mengisi tabel d bawah ini.) 

Tabel 1

Hasil Pengamatan Warna Karkas Daging Ayam Selama Penyimpanan

Data hasil pengamatan bau karkas daging ayam selama penyimpanan pada suhu ruang, di dalam refrigerator dan freezer adalah sebagaimana dituliskan dalam tabel berikut ini:

Tabel 2

Hasil Pengamatan Bau Karkas Daging Ayam Selama Penyimpanan

Keterangan

Warna : Aroma :

1. sangat pucat 1. sangat bau ayam

2. pucat 2. bau ayam

3. gelap 3. tidak bau ayam

4. sangat gelap 4. sangat tidak bau ayam

Data hasil pengamatan warna karkas daging sapi selama penyimpanan pada suhu ruang, di dalam refrigerator dan freezer adalah sebagaimana dituliskan dalam tabel berikut ini:

Tabel 3

Hasil Pengamatan Wama Karkas Daging Sapi Selama Penyimpanan

Data hasil pengamatan bau karkas daging sapi selama penyimpanan pada suhu ruang, di dalam refrigerator dan freezer adalah sebagaimana dituliskan dalam tabel berikut ini:

Tabel 4

Hasil Pengamatan Bau Daging Sapi Selama Penyimpanan

Keterangan

Warna : Aroma :

1. sangat merah 1. sangat bau daging

2. merah 2 bau daging

3. tidak merah 3. tidak bau daging

4. sangat tidak merah 4. sangat tidak bau daging

Data pengamatan kekentalan telur Selama penyimpanan pada suhu ruang, di dalam refrigerator dan freezer adalah sebagaimana dituliskan dalam tabel berikut ini:

Tabel 5

Hasil Pengamatan Kekentalan Telur Selama Penyimpanan

Data pengamatan bau telur selama penyimpanan pada suhu ruang, di dalam refrigerator dan freezer adalah sebagaimana dituliskan dalam tabel berikut ini:

Tabel 6

Hasil Pengamatan Bau Telur Selama Penyimpanan

Keterangan

Warna : Aroma :

1. sangat kental 1. sangat bau telur

2. kental 2. bau telur

3. encer 3. tidak bau telur

4. sangat encer 4. sangat tidak bau telur

B. Pembahasan

Hasil percobaan didapatkan warna pada karkas ayam dari hari ke-0 sampai hari ke-7 mengalami penurunan pada keadaan suhu ruang dari pucat segar sampai berwarna gelap pada hari ke-7. Baunyapun menjadi semakin tidak sedap. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroba yang semakin meningkat pada suhu ruang (aktivitas pertumbuhan dan perkembangbiakan). Selain itu, ini disebabkan adanya reaksi kimia dan reaksi enzimatis. Daging ayam mengandung zat – zat makanan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air dan mineral (Mountney, 1976).

Protein merupakan suatu rangkaian berbagai asam amino yang sangat panjang. Reaksi kimia dan reaksi enzimatis yang dilakukan mikroba pada daging ayam ini adalah dengan cara memutus ikatan NH2 pada asam - asam amino tersebut dengan enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba tersebut, sehingga NH2 lepas ke udara dan menghasilkan bau busuk. Proses pemutusan ikatan NH2 disebut deaminasi.

Mikroba patogen ini optimal tumbuh dan berkembng biak pada suhu 270C (suhu kamar / ruangan). Proses pendinginan dan pembekuan yang ada dalam proses rantai dingin tidak dapat mematikan bakteri, tetapi hanya mampu menghalangi pertumbuhannya, mencegah kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi akibat reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim serta mempertahankan komoditi dalam keadaan segar (Frazier dalam Hariyanti, 1998). Pendinginan merupakan suatu unit operasi dimana suhu bahan pangan dibuat menjadi -1°C - 9°C (Fellows, 2000). Suhu pada proses pembekuan bisa mencapai -30°C. Pendinginan dilakukan pada suatu tempat yang disebut refrigerator. Freezer merupakan suatu tempat yang digunakan untuk membekukan suatu komoditi agar tetap awet. Penurunan warna pada daging ayam hingga menjadi gelap disebabkan oleh jamur.

Daging sapi juga menunjukkan hal yang sama. Terjadinya penurunan kualitas ditandai dengan perubahan warna dari hari ke-0 sampai hari ke-7 dari warna merah hingga berwama coklat pada suhu ruang (25°C – 27°C). Daging segar jika dipotong mula - mula berwarna ungu, tetapi lama kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhimya coklat. Terbentuknya warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu daging. Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwama merah ceri. Jika warnanya tidak merah lagi, hilanglah pesona daging tersebut (G. Klinis.2004)

Warna coklat pada daging yang sudah tidak segar ini disebabkan oleh adanya reaksi maillard (reaksi pencoklatan). Reaksi ini terjadi antara asam amino pada protein daging dengan glukosa dalam darah (berupa sari – sari makanan) yang terdapat pada daging sapi tersebut dengan bantuan oksigen. Warna coklat ini juga bisa disebabkan oleh jamur. Penurunan mutu juga tercium dari baunya yang semakin tidak sedap. Peristiwa ini sama dengan yang terjadi pada karkas ayam. Daging yang disimpan dalam freezer dan refrigerator tetap terjaga kualitasnya karena pada suhu rendah mikroba terhambat pertumbuhannya. Reaksi kimia dan enzim pun akan terhambat.

Kekentalan telur yang diletakkan pada suhu ruang akan menurun (semakin encer) dari hari ke-0 sampai hari ke-7 dan bau telur yang semakin menyengat. Hal ini menandakan bahwa terdapat aktivitas mikroba, reaksi kimia dan reaksi enzimatis pada telur tersebut. Telur memiliki berbagai asam amino, diantaranya Methionine dan. Lysine. Sulfur (S) pada methionine dan NH2 pada lysine dipotong dengan enzim protease yang dihasilkan mikroba sehingga membuat telur menjadi lebih encer, baunyapun menjadi lebih menyengat.

Kita bisa mengetahui kekentalan telur yang semakin menurun dan bau yang semakin menyengat dengan membandingkan telur percobaan tersebut dengan telur yang masih segar. Tingkat kekentalan telur yang disimpan dalam refrigerator akan tetap konstan karena pertumbuhan atau aktivitas mikroba, reaksi kimia dan reaksi enzimatis akan terhambat karena suhu yang rendah. Sedangkan telur dalam freezer akan mengembang, cangkang telur menjadi retak dan isi telur menjadi beku, sehingga, telur ini tidak cocok untuk disimpan di freezer.

V. PENUTUP

A. Simpulan

Dari penelitian diatas dapat disimpulkan bahwa dalam refrigerator dan freezer, daging sapi dan daging ayam memiliki kualitas yang terjaga. Kualitas telur dapat terjaga dalam refrigerator namun tidak cocok diletakkan pada freezer.

B. Saran

Perlu disebar luaskan pada masyarakat bahwa daging ayam dan daging sapi memiliki kualitas yang terjaga di dalam freezer dan refrigerator. Sedangkan kualitas telur dapat terjaga di dalam refrigerator dan tidak cocok diletakkan dalam freezer.

DAFTAR PUSTAKA

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. Second Edition. Woodhead Publishing Limited Cambridge. England

Fennema, O. 1989. Pengaruh Pengawetan Beku Terhadap Zat Gizi. Dalam E. Karmas dan R.S Itaris (Eds). Evakuasi Gizi pada Bahan Pangan. Terjemahan S. Achmadi. Institut Teknologi Bandung Press. Bandung

G. Klinis. 2004. Dapatkan Protein dari Dendeng, http/:www.gizi.net.ac.id. I 10 September 2007;

Hariyanti, A. 1998. Mempelajari Aspek Teknologi Proses Pembekuan Udang di PT. Fishindo Makmur Sentosa Semarang. Laporan Praktek Lapangan. Fakultas Pertanian IPB. Bogor.

Mountney, G.J. 1976. Poultry Product Technology. Second Edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut.

Sirait, S.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Departemen Pertanian. Bogor.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta

Wirakartakusumah, M.A. 1992. Sifat Fisik Pangan. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.